S
|
Sackarin
|
Ett syntetiskt sötningsmedel
|
Saint Germain
|
Soppa eller puré på gröna ärter
|
Saisiera
|
Hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg
|
Salami
|
Lufttorkad, saltad och kryddad korv gjord på griskött. Det finns regionala varianter från hela Italien.
|
Salsa
|
Italiensk och spansk benämning på sås, t ex köttsås
|
Salta biten
|
Kokt rimmad oxbringa (med impotatis)
|
Sambal oelek
|
Indonesisk krydda
|
Samovar
|
Rysk tekokare
|
Samsikt
|
Råg- och vetemjölsblandning med ungefär 2 delar råg och 3 delar vete
|
Sardell
|
1 = äkta ansjovis 2 = en inläggning av äkta ansjovis, se Ansjovis
|
Sardin
|
Äkta sardin är sillfisk som främst fångas i Medelhavet och vid sydvästeuropas kuster. Importeras till Sverige inlagd i olja eller tomat. Svenska sardinkonserver görs på skarpsill eller liten strömming
|
Sauce béarnaise
|
Sjuden ägg- och smörsås med dragonvinäger och peppar (sås bearnä´s)
|
Sauce béchamel
|
Vit grundsås, mjölksås (sås beschame´ll)
|
Sauce chron
|
Béarnaisesås smaksatt med tomatpuré (sås schårå´ng)
|
Sauce cumberland
|
Sås av vinbärsgelé smaksatt med vin, kryddor och finstrimlat citron- eller apelsinskal
|
Sauce hollandaise
|
Sjuden ägg- och smörsås, smaksatt med saft av citron (sås hollandä´s)
|
Sauce maltaise
|
Hollandaise smaksatt med saft av blodapelsin (sås maltä´s)
|
Sauce mousseline
|
Hollandaise blandad med vispad grädde (sås mosseli´n)
|
Sauce remoulade
|
Majonnäs smaksatt med ättiksgurka och kryddgrönt (sås remola´d)
|
Sauce Rhode Island
|
Majonnäs smaksatt med chilisås och finhackad färsk paprika (sås råd ailänd)
|
Sauce russe
|
Majonnäs smaksatt med kaviar (sås ryss)
|
Sauce tartare
|
Majonnäs smaksatt med pickles (sås tarta´r)
|
Sauce velouté
|
Grundsås av ljus buljong (sås völoté)
|
Sauce verte
|
Majonnäs smaksatt med spenat och kryddgrönt (sås vä´rt)
|
Sauce vin blanc
|
Vitvinssås (sås vä´ng bla´ng)
|
Sauté
|
Stuvning, vanligen med kött (såté)
|
Sautera
|
Steka hastigt i panna i rikligt med fett
|
Savaräng
|
Bakverk av vetedeg (ev. sockerkaka) gräddat i slät kransform och genomdränkt med fruktspad eller sockerlag som smaksatts med vin eller saft
|
Scampi fritti
|
Friterade havskräftstjärtar
|
Schweizerbröd
|
Gratinerad smörgås med (fransk) senap och schweizerost
|
Scones
|
Engelska bröd av typen tekaka, bakade på bakpulver. Serveras nygräddade och varma
|
Semolinagryn
|
Gryn framställda av torkad pastadeg
|
Setterbergsmörgås
|
Gratinerad smörgås på vitt bröd stekt på undersidan samt saltgurka och ost
|
Shortbreads
|
Mörkakor (skotska)
|
Sikta
|
Sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt
|
Sjuda
|
Upphetta ett födoämne i vätska som hålls under kokpunkten (pochera)
|
Sjurygg
|
Saltvattenfisk med tjockt skinn och flera rader med benknölar, därav namnet. Hanen (stenbit) har till skillnad från honan (kvabba, kvabbso) mycket gott, vitt kött
|
Sjuskinnsgröt
|
Gräddad kaka på risgrynsgröt i flera tunna lager med socker och kanel emellan och ovanpå
|
Skarpsill
|
Vassbuk, brissling, en liten sillart med sågtandad kant på buken. Används inlagd till ansjovis- och sardinkonserver
|
Skarpsås
|
Majonnäsliknande sås gjord på både råa och kokta äggulor, (olja), vinäger eller citronsaft och kryddor och vispad grädde. En enklare variant görs på gräddfil eller filmjlölk och kryddor
|
Skepparelåda
|
Pressad potatis stekt i smör eller margarin och serverad som omelett fylld med stekt kalvfilé och fläsk, en skiva av vardera. "Omeletten" garneras gärna med saltgurka
|
Skira
|
Klara, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen
|
Skomakarlåda
|
Stekt oxfilé med potatismos, skinka och gräslök
|
Skräda
|
Ålderdomligt uttryck för sålla, sikta. Därav namnet skrädkakor eller skrädda kakor för brödkakor av siktat rågmjöl
|
Skräddarlåda
|
Stekt fläskfilé och njure med potatismos och tryffelsås
|
Skumma
|
Avslägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft
|
Sky
|
Den vätska man får vid stekning av kött
|
Skålla
|
1: lägga mandel i kokhett vatten så att skalen lätt lossnar 2: doppa tomater eller plommon i kokhett vatten tills skalen spricker så att det lätt kan dras av 3: hälla kokande vatten över mjöl vid bakning
|
Skånsk potatis
|
Gräddstuvad potatis i tärningar med lök som fått bryna med den råa eller kokta potatisen
|
Slaka
|
Hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk
|
Slanta
|
Skära grönsaker i bitar som liknar slantar
|
Slottsstek
|
Herrgårdsstek, grytstek, vanligen på nötkött, med speciell smaksättning. Lök, ansjovis och ättika
|
Sluring
|
Samma som Tisdagssoppa
|
Smetana
|
Vispad tjock sur grädde, rysk specialitet (smeta´na)
|
Smålandspotatis
|
Skånsk potatis utan lök
|
Smögenlåda
|
Halstrade sardiner med äggröra och dill
|
Smörrebröd
|
Dansk smörgås
|
Snickarlåda
|
Ugnsgräddad låda med en brynt blandning av falukorv, potatis, lök och tomat med äggstanning
|
Sockerlagsprov
|
Trådprov: sockerlag kokt till 115 grader. Ett prov av sockerlagen trådar sig mellan fingrarna Kulprov: sockerlag kokt till 120 grader. Ett prov av massan, droppad i kallt vatten, kan rullas till en kula. Används vid knäckkokning Bräckprov-karamellprov: sockerlag kokt till 140-150 grader. Ett prov av massan, droppad i kallt vatten, kan lätt brytas sönder
|
Sole
|
Sjötunga
|
Solöga
|
Smörgåsbordsrätt bestående av en rå äggula med hackad ansjovis och lök. Ofta tillkommer kapris, hackad rödbeta, kryddgrönt m.m. Rätten brukar då kallas fågelbo
|
Sorbet
|
Saft- fruktglass, i regel med vispade äggvitor
|
Sotare
|
Strömming halstrad över glöd
|
Soto Mayor
|
À la Soto Mayor, marinerade och friterade eller sauterade gösfiléer. Garneras med citron och friterad persilja och serveras med champinjonsås
|
Soubise
|
Sås eller soppa med lökpuré
|
Spansk peppar
|
Paprika
|
Spare ribs
|
Revbensspjäll
|
Sparriskål
|
Detsamma som broccoli
|
Spettekaka
|
Bakverk av ägg och socker gräddat på en konformad stomme över öppen eld. Skånsk specialitet
|
Spickekorv
|
Samma som Linköpingskorv
|
Spicken
|
Salt och ev. rökt mat som äts utan tillagning, t ex spicken sill
|
Sprita
|
1: ta ärter ur skidan 2: ta bort revben på vissa styckningsdelar
|
Spränga
|
Låta fågel, t ex anka, gås, kalkon, kyckling ligga i saltlake ett eller flera dygn innan den kokas (från danskans sprænge = salta)
|
Spumante
|
Mousserande (italienska)
|
Späcka
|
1: täcka magert kött eller mager fågel med späckskivor vid ugnsstekning 2: sticka in smala späckstrimlor längs med muskeltrådarna i magert kött eller sticka in t ex fruktstrimmlor, svamp, oliver, vitlök för att ge kött eller fisk god smak
|
Squash
|
Grönsak besläktad med pumpa. Förekommer gul, grön och vit
|
Stenbit
|
Benämningen på hanen av Sjurygg
|
Stop
|
Gammalt rymdmått = 1,309 liter
|
Strawberries
|
Jordgubbar (engelska)
|
Stroganoff
|
Biff Stroganoff, strimlat nötkött stekt tillsammans med lök och tomat och tillsatt citron eller senap samt grädde eller gräddfil
|
Strudel
|
Österikisk bakverk av lövtunt kavlad deg, hoprullad med fyllning
|
Strössel
|
Sockerkorn i olika färger till garnering av konfekt, bakverk m.m.
|
Stuva
|
Göra en maträtt simmig genom tillsats av en redning med mjöl eller grädde
|
Suckat
|
Kanderade gröna skal av vissa citrusfrukter, bl a citron. Används till fruktkakor, som fyllning i kaffebröd m.m.
|
Sufflé
|
Luftig, porös rätt med vispade äggvitor
|
Surdeg
|
Från tidigare bakning sparad deg vilken kan användas som jäsmedel
|
Surkål
|
Jäst vitkål
|
Surströmming
|
Saltad och jäst strömming. Norrländsk specialitet
|
Sutare
|
Lindare, karpfisk med slemmig hud. God matfisk
|
Sviskon
|
Små blå eller gula, avlånga plommon, katrinplommon
|
Sätta upp
|
Sy eller binda upp en fågel så att den bättre behåller formen vid tillagningen
|
|
|
Upp
|
