P
|
Paella
|
Spansk rätt med saffransris, kyckling, ärter, skaldjur m.m (paä´jja)
|
Palt
|
Avser vanligen ett slags kroppkakor. Pitepalt är en norrländsk variant med kornmjöl. Blodpalt görs på blod, vatten och mjöl
|
Pancetta
|
Saltat, lufttorkat sidfläsk som används i t ex pasta- och risrätter.
|
Panera
|
Enkelpanera: vända ett födoämne i mjöl eller ströbröd eller först pensla eller doppa det i uppvispat ägg och sedan vända det i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanera: vända ett födoämne först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd
|
Panetone
|
Italiensk lätt sockerkaka med kanderad frukt och russin
|
Parera
|
Putsa, dvs ta bort senor, ben, överflödigt fett o. dyl.
|
Parfait
|
Frusen efterrätt med vispad grädde (parfä´)
|
Parfymera
|
Smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin
|
Pariserbröd
|
Sockrade wienerbröd med vaniljkräm inuti
|
Pariserlåda
|
Biff à la Lindström, stekt potatis, stekt ägg och hackad persilja
|
Parisersmörgås
|
Parisare, en smörad skiva vitt matbröd bestruken med ett ganska tjockt lager köttfärs och stekt på båda sidor, serveras med ett stekt ägg ovanpå
|
Parisertårta
|
Mandeltårta fylld och garnerad med chokladsmörkräm och överströdd med rostad mandel i flagor
|
Parmesan
|
En hårdost med sälta och nötaktig, lagrad smak. Äkta »parmigiano reggiano« med DOP-beteckning (Denominazione Origine Protetta, garanterar ursprung och äkthet) är lagrad i minst tolv månader och kommer från Parma och Reggio Emilia i norra Italien. Den är gjord på komjölk (korna får endast äta gräs och hö), hälften av mjölken är skummad och hälften oskummad. Hela ostbitar förvaras bäst inlindade i fuktig handuk i kylskåp. Osten kan rivas eller, med fördel, flagas med en vass kniv. I Italen bryts den med en speciell kniv.
|
Parsley
|
Persilja (engelska)
|
Parsnip
|
Palsternacka (engelska)
|
Passera
|
Pressa ett födoämne genom en sikt eller passerskiva
|
Pasta
|
Italiensk benämning på spaghetti och makaroniprodukter
|
Pastörisering
|
Upphettning av främst mjölk och grädde, varvid sjukdomsalstrande bakterier förstörs
|
Pâte
|
Fransk köttpastej, serveras kall
|
Patentlåda
|
Bräckt skinka i strimlor, stekt lök och potatis med två stekta ägg i mitten samt hackad persilja
|
Patentsmörgås
|
Stekt skiva av vitt matbröd med stekt rökt skinka och ett stekt ägg ovanpå
|
Peas
|
Ärter (engelska)
|
Pecorino fiore sardo
|
En hård fårost som är betydligt mildare i smak och karaktär än »romano«. Passar bra på ostbrickan tillsammans med ffärska päron.
|
Pecorion romano
|
Namnet kommer av pecora, som betyder tacka. Följdaktiligen är det en hårdost gjord på fårost. Användningsområdet är ungefär som för parmesanen, men den här osten har med karaktär och är framför allt saltare.
|
Pektinämnen
|
Gelébildande ämnen som förekommer hos vissa bär och frukter
|
Petits-choux
|
Lätta pösiga bakverk av kokt smet, kan fyllas på olika sätt (pötti-scho)
|
Piccata
|
Fyra små tunna utbultade skivor av kalvinnanlår, panerade i mjöl eller dubbepanerade och stekta
|
Piccata Milanese
|
Två tunna utplattade skivor av kalvfilé eller innanlår, ägg- och ostpanerade och stekta. Serveras med stekta tomater, tomatsås, champinjoner samt pilaff- eller saffransris
|
Pickles
|
Blandade grönsaker i bitar lagda i en starkt kryddad ättikslag
|
Pikantsås
|
Brun grundsås tillsatt en hopkokt blandning av smörfräst gul lök och vinäger samt små tärningar av ättikgurka och hackat kryddgrönt
|
Pikera
|
Garnera med kristyr
|
Pilaffris
|
Ris brynt med lök och sedan kokt i buljong
|
Pirog
|
Bakverk av smör-, paj- eller jäsdeg med olika fyllningar
|
Pitepalt
|
Se Palt
|
Pizza
|
Tunn kaka av jäst- eller pajdeg täckt med ost, tomater, sardeller, oliver, kryddor o. dyl. Italiensk specialitet
|
Plankstek
|
Kött (ofta entrecôte) stekt i ugn på en oljad planka av hickory eller ek
|
Plumpudding
|
Engelsk fruktpudding som kokas i vattenbad
|
Pochera
|
Upphetta ett födoämne i vätska som hålls under kokpunkten (sjuda)
|
Poelera
|
Steka på svag värme i matfett i panna, i ugn, i kastrull eller stekpanna på spisen
|
Polentagryn
|
Gula gryn av majs som anrättas till gröt, pudding eller att steka i panna
|
Pommes allumettes
|
Friterad potatis i tändstickssmala strimlor (påmm allyme´tt)
|
Pommes chips
|
Friterad potatis i tunna skivor
|
Pommes collerettes
|
Friterade, räfflade potatisskivor (påmm kållre´tt)
|
Pommes duchesse
|
Fin potatismos för gratinering (påmm dysche´ss)
|
Pommes gaufrettes
|
Friterad potatis i form av genombrutna våfflor, vilka görs med ett speciellt järn, s.k gaufrettjärn (påmm gåfre´tt)
|
Pommes Lorette
|
Potatismos med smör och äggula, spritsas i 3-4 cm långa bitar som friteras (påmm låre´tt)
|
Porterhouse-steak
|
Tjock, benfri skiva rostbiff med filé eller dubbelbiff som grillas
|
Pot-au-feu
|
Fransk köttsoppa med grönsaker (påtåfö´)
|
Potage
|
Soppa (påta´sch)
|
Potkes (pokäs)
|
Riven ost blandad med smör eller margarin, eventuellt smaksatt med kummin och brännvin
|
Poulard
|
Gödd unghöna (slaktålder 6-7 månader), vikt 2-2½ kg
|
Poule au pot
|
Hönssoppa, även buljongtärning (polåpå´)
|
Pragerskinka
|
Lätt rimmad och rökt skinka
|
Pralin
|
Ett slags fylld choklad, vanligen med vanilj, även annat namn på nougat
|
Prosciutto
|
Lufttorkad skinka som finns i många varianter. Den mest kända är Prosciutto di Parma, som vi kallar parmaskinka. Den ska vara lagrad i minst 12 månader. All prosciutto ska serveras i mycket tunna skivor. Crudo är en variant som är något saltare än den från Parma. San Daniele, från regionen Friuli i Norditalien, anses av experter vara den förnämligaste. Smakrik men ändå mild och lite söt och formligen smälter i munnen.
|
Pruneller
|
Torkade halverade plommon
|
Pumpernickel
|
Tyskt, mörkt rågbröd
|
Putsa
|
Ta bort hinnor, benbitar och brosk på styckat kött
|
Pösmunkar
|
Friterade bakverk, ofta med fyllning av frukt
|
|
|
Upp
|
